La margarina e i grassi idrogenati

La margarina non è un alimento vegetale come erroneamente il marketing ci vuole far credere, e non è neppure naturale come invece lo sono il burro o l’olio d’oliva. La margarina è un alimento artificiale che in natura non esiste. La definiamo alimento artificiale perché è ottenuto con un procedimento chimico industriale. Si ottiene infatti per idrogenazione degli acidi grassi. Questo processo è molto utile (per l’industria) poiché consente di produrre margarina (idrogenata), un grasso vegetale che può sostituire il burro a costi inferiori e consente di prolungare la vita commerciale dei prodotti prolungandone la scadenza. La materia prima sono olio di mais o di girasole o di altri semi oppure olio di palma, in natura questi oli sono liquidi perché composti da acidi grassi polinsaturi, per lo più omega-6, che vengono “trasformati” in acidi grassi saturi trans con l’aggiunta di idrogeno nel processo chimico. Con questo procedimento si ottiene il passaggio da oli liquidi a margarina solida! Gli acidi grassi insaturi (prodotto di partenza) sono liquidi. Gli acidi grassi saturi trans (margarina) sono solidi e non esistono in natura! In natura esistono gli acidi grassi saturi (non trans), che sono tipici dei cibi animali come il burro e i formaggi.

Inoltre la dizione commerciale di margarina vegetale è fuorviante perché considera la materia prima di base (gli oli vegetali), senza dire che gli acidi grassi saturi trans ottenuti per idrogenazione sono una netta modifica dei grassi iniziali! La margarina non ha nulla di vegetale essendo un prodotto trasformato chimicamente per aggiunta di idrogeno. L’aggettivo “vegetale” è servito però per tanti anni all’industria per convincere il consumatore che si trattasse di un’alternativa più salutare rispetto al burro e ad altri grassi animali, demonizzati senza motivo per troppo tempo sia dalla comunità scientifica che di conseguenza dall’industria alimentare. Per fortuna da diversi anni ormai la scienza ha riabilitato i grassi animali, specialmente i grassi saturi, e persino il vituperato colesterolo.

Due tipologie di margarine

In commercio troviamo due tipologie di margarina: quella classica, idrogenata (fatta con i grassi idrogenati, come quella mostrata qui sotto nell’immagine), e poi esiste un altro tipo che viene chiamata margarina non idrogenata. Quando si cerca questo prodotto al supermercato, per distinguere la tipologia di margarina non idrogenata da quella classica si deve leggere con attenzione il cartellino apposto dal supermercato nello scaffale oppure la confezione o involucro del prodotto stesso, in cui sarà riportata la dicitura “senza grassi idrogenati” oppure “margarina non idrogenata”. Partendo dal fatto che nel tempo sia la comunità scientifica che le riviste e i giornali hanno evidenziato che la margarina classica fosse un alimento nocivo, informando quindi i consumatori su questo aspetto, il marketing e l’industria alimentare hanno reagito prontamente creando le margarine cosiddette non idrogenate e facendo credere al consumatore che queste ultime fossero più salutari della margarina classica. Molti consumatori, a questo punto, sono andati in crisi, non sapendo più che pesci pigliare: se la margarina andava evitata in quanto idrogenata, quella non idrogenata va evitata o no?

Che cos’è la margarina non idrogenata

Non esiste soltanto l’idrogenazione per trasformare un olio dallo stato liquido a quello solido o semi-solido. Anche un altro processo chimico, detto di frazionamento delle sostanze grasse, è in grado di portare alla creazione delle margarine. Il frazionamento è un processo fisico (un trattamento che implica solo l’uso della temperatura e della pressione, senza sostanze chimiche come l’idrogeno) in grado di separare la parte satura di una sostanza grassa da quella insatura. La parte satura, che ha tutte le caratteristiche desiderate in una margarina (solida a temperatura ambiente, poco deperibile) viene utilizzata per produrre la margarina non idrogenata. Questo tipo di margarina è quindi salutare? E’ impossibile affermare che si tratti di un alimento salutare, dal momento che i grassi vegetali e la margarina non idrogenata ottenuti per frazionamento sono di qualità comunque salutisticamente non soddisfacente perché si ottengono a partire da prodotti alimentari già degradati, cioè da oli raffinati (olio di girasole, di mais, di semi, estratti non a freddo ma con alte temperature e con solventi chimici). Sappiamo infatti che gli oli raffinati sono nocivi per la salute in quanto le alte temperature di estrazione dell’olio applicate ai semi di girasole, di mais, o alla noce di palma, rovinano e degradano i grassi, ossidandoli. Questo è infatti il motivo per cui si consiglia sempre di utilizzare solo gli oli estratti a freddo (olio extravergine e altri oli vegetali) oppure a crudo, cioè senza cuocerli (burro), proprio per evitarne l’ossidazione che scaturisce dalla cottura e dal trattamento con alta temperatura.

Molti prodotti alimentari impiegano le margarine

La margarina viene utilizzata dalle industrie alimentari per la produzione di molti altri alimenti quali biscotti, plumcake, brioche, dolciumi in genere, ma si tenga presente che la si utilizza in genere per la pasticceria di bassa qualità. Prendiamo qui come esempio delle brioche per la colazione e per le merende che acquistiamo in ogni supermercato (lo stesso dicasi dei cornetti e brioche presenti al bar o in autogrill): leggendo fra gli ingredienti si trova la margarina vegetale. Anche la dicitura generica di “oli vegetali” oppure quella di “grasso vegetale di palma” sono sinonimo di impiego di margarine nel prodotto. Quando invece la dicitura è “grasso vegetale di palma non idrogenato” allora il grasso impiegato è la margarina non idrogenata, cioè quella ottenuta per frazionamento, come spiegato pocanzi. A volte il prodotto può contenere un mix di margarina idrogenata e margarina non idrogenata, specie quando si tratta di prodotto altamente industriale.

Pericolosità dei grassi idrogenati

Già da diversi anni la comunità scientifica internazionale ha stabilito, questa volta con unanime consenso, che i grassi idrogenati (della tipologia trans) sono nocivi per la salute. Si tratta di grassi che non esistono in natura (salvo in piccolissima parte nel rumine degli animali erbivori) ma che l’industria crea artificialmente per conseguire l’obiettivo di riuscire a garantire una maggiore durata e una migliore resa dei cibi industriali, specialmente quelli di pasticceria e da forno, come abbiamo documentato nei paragrafi precedenti (croissant, biscotti, dolciumi in genere, cibi salati preconfezionati, piatti pronti, patatine e snack ecc.). Il cibo spazzatura in genere quindi è spesso associato ai grassi idrogenati. Ma perché l’industria usa così spesso questi grassi idrogenati? Gli oli vegetali contengono acidi grassi polinsaturi, che vanno incontro rapidamente all’ossidazione: per evitarlo le industrie alimentari vi aggiungono atomi di idrogeno (idrogenazione), ottenendo così grassi (o oli) vegetali idrogenati o parzialmente idrogenati, che si conservano più a lungo. Ma possono essere dannosi: molte ricerche dicono che l’assunzione di acidi grassi trans alza i livelli di colesterolo nel sangue e aumenta il rischio di malattie cardiovascolari.

L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) si occupa di studiare con molta attenzione questa categoria specifica di grassi e nel 2018 ha emesso un parere definitivo sulla salubrità dei grassi idrogenati trans e delle margarine, affermando che è giunto il momento di ridurre fortemente l’impiego di questi grassi nella filiera alimentare. L’Unione Europea ha recepito però questo parere tramutandolo nel Regolamento (UE) 2019/649 del 26 Aprile 2019, in cui ha lasciato un limite quantitativo di impiego per i produttori di alimenti dicendo che ne dovranno utilizzare al massimo 2 grammi ogni 100 grammi di grassi presenti nel prodotto. Quindi a livello europeo ancora non sono stati eliminati del tutto questi grassi nocivi. Invece negli USA, almeno sulla carta, i grassi trans sono stati completamente banditi, dichiarando che la guerra ai grassi trans è molto importante per la nazione americana in quanto questi grassi sono i principali responsabili delle malattie cardiovascolari e di conseguenza dei decessi dovuti a infarti, ictus e altre malattie del cuore, che negli USA mietono tante vittime ogni anno. Va detto subito che però anche in Europa si muore tanto a causa delle malattie cardiovascolari, anzi si tratta della prima causa di morte come afferma lo stesso Regolamento UE del 2019 citato pocanzi, quando si legge che

‘Le cardiopatie coronariche costituiscono la principale causa di morte nell’Unione e l’assunzione di elevati tenori di acidi trassi trans aumenta sensibilmente il rischio di sviluppare tali patologie, più di qualsiasi altro nutriente in base al numero di calorie’ (reg. UE 2019/649, Considerando 3)

Infine anche L’Organizzazione Mondiale della Sanità, il 15.5.2018 ha raccomandato l’eliminazione dei grassi trans artificiali dalla filiera alimentare globale. L’eliminazione di grassi trans di produzione industriale è stata identificata come uno degli obiettivi prioritari del piano strategico OMS, nel 13° programma generale di lavoro (General Programme of Work, GPW13) per il periodo 2019-2023.

‘Eliminare i grassi trans è la chiave per proteggere la salute e salvare vite umane: l’OMS stima che ogni anno l’assunzione di grassi trans porta a oltre 500.000 morti di persone affette da malattie cardiovascolari’ (OMS, 14.5.18).

Tutti quindi affermano che queste sostanze sono molto nocive per la salute delle persone e provocano molti decessi per malattie cardiovascolari ogni anno, ma stranamente questi grassi idrogenati e queste margarine continuano ad essere presenti in molti alimenti di largo consumo, nella pasticceria di ogni bar e di ogni autogrill presente nel mondo. Questo ci fa capire come gli interessi dell’industria alimentare vengano prima di quelli della tutela rigorosa e puntuale della salute pubblica e della prevenzione.

Quali cibi contengono grassi idrogenati?

I grassi trans sono presenti in grandi quantità:

• nella margarina (classica)

• nella panna vegetale

• nei prodotti da forno confezionati come biscotti, croissant, merendine, cracker, grissini, taralli, patatine in busta

• nelle principali pietanze dei fast food

• nei condimenti pronti e salse

• nelle fritture

• nelle creme spalmabili dolci

• nei dolciumi come caramelle e lecca lecca

• nei gelati confezionati.

In definitiva le margarine non sono alimenti salutari, né quella idrogenata, né quella non idrogenata. Consiglio sempre di controllare attentamente le etichette e di diffidare di alimenti che contengono grassi idrogenati in genere, come quelli elencati qui sopra.